Raphaël Haumont, scientifique chercheur à l’Université Paris-Saclay, est très connu du grand public pour ses talents de médiateur scientifique En effet il a choisi la cuisine comme laboratoire où il excelle pour montrer comment la matière réagit et ainsi trouver la bonne façon de cuisiner. Il explique ainsi pourquoi il faut mettre à 180°, pourquoi l’ordre d’utilisation des ingrédients est à respecter, pourquoi tel ingrédient est essentiel pour lier… Cuisiniers et pâtissier découvrent qu’en faisant de la cuisine, ils font de la science ! «Toutes les recettes présentées sont alléchantes dont certaines moins connues: cacao courgette, carrot cupcake tarte Elsasss… Tout d’abord il rassure : il n’y a pas besoin de produits spécifiques et les recettes sont faciles à faire. Pour chaque recette, « Vous aurez besoin de » donne la liste des ingrédients et le « Pas à pas » la marche à suivre : préchauffez le four, versez… faîtes bouillir… Dans « Que se passe-t-il ? », les explications « physique-chimie » permettent de « comprendre quelles molécules réagissent entre elles et en déduire l’effet sur les textures et les saveurs ! La science de la cuisine nécessite avant tout d’identifier les molécules majoritaires ». Un schéma décrit ce qui se passe : avec la chaleur, les protéines des œufs se déplient et s’accrochent, les bulles de gaz créées par la levure sont coincées dans le gâteau assurant le moelleux… Puis vous pouvez « Variez les plaisirs » en ajoutant tel ou tel ingrédient. Des encadrés donne des informations supplémentaires sur la torréfaction, la gélification… et des conseils : refroidir à température ambiante, pour un caramel réussi, ne rien toucher ! C’est une belle occasion de faire de la science en famille ! Régalez-vous !
Raphaël Haumont, Christophe Michalak, Dunod
